VytlačKalvados – tekutý zázrak z Normandie
Jablko je najstarším známym ovocím na svete. Je všeobecne známe, že na počiatku bol jeden muž, jedna žena, jeden had... a jedno jablko. Život vidiečanov v departemente Calvados v srdci Normandie sa dodnes krúti okolo jabĺk.Ak sa tam dakedy vydáte, nemôžete si nevšimnúť, že okrem kvalitných a dobre udržiavaných grínov živených dobrou pôdou a miestnym vlhkým podnebím, je tu množstvo rozľahlých jabloňových sadov. Zdá sa, že každý voľný hektár je venovaný pestovaniu jabĺk. A zďaleka nie všetky skončia v babičkinom závine.
Trocha histórie
Normandia je odvekou domovinou týchto chutných plodov. Divé jablone tu voľne rástli odjakživa a už v staroveku sa ich plody - vďaka vlhkému a neveľmi horúcemu podnebiu - vyznačovali skvelou chuťou. Podľa starých rímskych kroník vyrábali už vtedy miestni obyvatelia kvasením divých jabĺk alkoholický nápoj. Rimania sa na to pozerali zvrchu, keďže boli pravidelne zásobovaní kvalitným hroznovým vínom z domoviny. V Normandii sa viniču veľmi nedarilo, zato sa tam darilo vínu jablčnému. Najprv z plánok a dakedy v desiatom storočí sa začalo so systematickým šľachtením jabloní, čo sa prejavilo na stúpajúcej kvalite muštu.
Jablčná pálenka, alebo „l‘eau de vie de cidre“, sa po prvý raz objavuje v dokumente z roku 1553. Vtedy udelili v mestečku Cherbourg na severe Normandie prvé oficiálne povolenie páliť destilát z jabĺk.
Na scénu prichádza kalvadosNázov kalvados (le Calvados) ako všeobecne uznávaný názov pre miestny jablčný destilát dozrievaný v sudoch z dubového dreva, sa objavil až v 19. storočí. Svoj pôvod má však už z roku 1588, keď sa španielska armáda pokúsila dobyť Veľkú Britániu. Jedna z vojnových lodí, El Salvador, stroskotala na skalnatom pobreží Normandie. Dlhé desaťročia zdobil vrak lode kamenistú pláž, až dal názov miestu. „El Salvador“ si miestni skomolili na „Le Calvados“ a onedlho sa tak volalo celé široké okolie.
Podobne, ako koňak či armaňak, aj kalvados je úzko zviazaný s regiónom, v ktorom vzniká. A ako každé vínové brandy nie je koňakom, ani každé jabĺčkové pálené nie je kalvadosom. Nejde len o zemepisnú oblasť pôvodu, ale aj o vybrané odrody jabĺk a starostlivo stráženú technológiu výroby od destilácie cez dozrievanie v dubovom dreve a záverečné zmiešavanie vyzretých destilátov.
Destilácia muštu
Koncom septembra nadchádza v kalvadosovom kraji čas oberačiek. Po oberačke ležia pred sedliackymi usadlosťami a liehovarmi celé hory jabĺk. Normandský vidiek je vtedy prevoňaný ich vôňou. Vzápätí sa v každom z malebne roztrúsených kamenných sedliackych dvorov lisuje skvelý mušt. Jablčné víno, nazývané cidre, je miestnou špecialitou a obľúbeným nápojom. Hrdinovia poviedok Guy de Maupassanta sa napájali jablčným vínom a boli z neho rozjarení, rumenní a zdraví. Od cidre je už len krôčik ku kalvadosu.
Jeho príprava sa začne tým, že jablká sa strojovo rozomelú na jemnú kašu, ktorej Francúzi hovoria marc des pommes. Vzniká zákvas, ktorý prejde dvoj až šesťtýždňovým kvasným procesom, aby dosiahol množstvo alkoholu 4,5%. Vykvasený produkt, jablčné víno, sa už dá piť, no Normanďania ho predovšetkým destilujú. Existujú dva základné spôsoby destilácie kalvadosu. Ten prvý je charakteristický pre región Pays d’Auge (a výsledný destilát získava certifikát „Appelation Contrôlée Pays d‘Auge“) a prebieha v medenom kotlíkovom prístroji typu alambic charentais (niektorí výrobcovia si ho priamo chodia kupovať do koňakového kraja).
Mušt sa v alambicu zohreje na bod varu a unikajúce pary sa kondenzujú v chladiči. Výsledkom prvého pálenia je surový destilát s približne 25 % alkoholu. Pri druhej destilácii sa pálenka, rovnako ako pri výrobe koňaku, zbaví prednej a zadnej frakcie. K ďalšiemu zušľachťovaniu sa používa už iba stredná frakcia, tzv. srdce (coeur), ktoré obsahuje asi 70 % alkoholu. Druhý spôsob destilácie sa používa v ostatných regiónoch a je založený na princípe kontinuálnej destilácie typu premier jet, podobne ako armaňak. Výsledný produkt získava certifikát „Appelation Contrôlée Calvados“. Destilát sa tu získava jedným destilačným procesom, tak aby obsahoval cca 75 % alkoholu.
Kalvados sa rodí v sude
Kalvados však nevzniká v destilačnej aparatúre, ale v dubovom sude. Jablčná pálenka putuje do nových dubových sudov a tie do pivníc. Dubové drevo je veľmi tuhé a málo porézne. Predsa však sa každý rok zo suda vyparí isté množstvo alkoholu. Podobne ako v Cognacu, aj tu sa táto strata nazýva anjelským podielom. Podľa názoru normandských výrobcov kalvadosu sa totiž obyvatelia neba ešte stále zaujímajú o ďalšie osudy ovocia, kvôli ktorému Adam a Eva prišli o raj. Vyparovaním sa ročne strácajú dve až päť percent obsahu suda. Hovorí sa, že každý rok sa stratí jedno percento z obsahu alkoholu. Dozrievajúci kalvados však pobytom v sude nielen stráca. S ubúdajúcou kvantitou pribúda kvalita. Zo suda sa do destilátu vylúhujú farbivá a príchute, vďaka ktorým kalvados získava svoju jantárovú farbu a chuť. Okrem toho sa jeho chuť vďaka oxidácii zaobľuje. Čím menší a novší je sud, tým rýchlejšie kalvados dozrieva, pretože mladé drevo obsahuje viac látok.
Minimálna dĺžka zrenia kalvadosu je dva roky, ale u výrobcov som videl a ochutnal vzácne destiláty, staré 40 rokov. Podľa dĺžky zrenia sa farba kalvadosu mení zo svetlého žltkastého odtieňa až po sýty jantárový. Zmiešavanie destilátov
Rovnako ako pri koňaku, aj v prípade kalvadosu je dôležitou súčasťou výrobného procesu vzájomné zmiešanie rôznych eaux-de-vie. Cieľom komponovania je dosiahnuť vždy rovnaké chuťové a vôňové vlastnosti - cuvée, charakteristické pre tú-ktorú značku. Pivničný majster so svojimi pomocníkmi degustovaním vyberá z dozretých destilátov rôznych ročníkov, rôznych úrod a s rôznymi vlastnosťami. Vďaka tejto dlhej, niekoľkomesačnej procedúre sa zmiešavajú rôzne bukety a navzájom sa obohacujú. Len naozajstný majster to dokáže urobiť tak, aby sa náročný milovník kalvadosu každý rok u svojej obľúbenej značky stretol s rovnakým charakterom.
Komponovanie kalvadosu je náročné umenie, najmä keď si uvedomíme, že úroda jabĺk je každý rok iná a aj pomery odrôd sa menia. Tajomstvo kompozície toho svojho kalvadosu si každý výrobca chráni ako najvzácnejší poklad.
Zmiešaný kalvados sa môže stáčať do fliaš. Označenie na etiketách je podobné ako označenie koňakov a armaňakov. Jasným jazykom vypovedá o dĺžke dozrievania. Pri kalvadose je to takto:
| *** alebo VS – minimálne 2 roky zrenia Vieux, Réserve – minimálne 3 roky VO alebo Vieille Réserve – minimálne 4 roky VSOP – minimálne 5 rokov Extra, Age Inconnu, VYO alebo Napoléon – minimálne 6 rokov Hors d‘Age – 10 a viac rokov |
Pijeme kalvados
Aj slovenský milovník kalvadosu sa môže stretnúť s touto zaujímavou liehovinou, a to v každej lepšej predajni s vínami a liehovinami. Široký sortiment značiek dokáže uspokojiť aj najnáročnejšieho milovníka „jablčného koňaku“. Ponuka sa však stále mení podľa toho, ako vznikajú a zanikajú firmy, ktoré si vytýčili za svoj cieľ dovážať kalvados na slovenský trh. Kto cestuje do Prahy, resp. do Viedne a ďalej, ten si môže priniesť aj značky, ktoré na Slovensku nedostane.
Aké sú najzaujímavejšie kalvadosové značky? Rozhodne stoja za ochutnanie kalvadosy P?re Magloire, Calvados Morin, Le P?re Jules, Busnel, Le Coeur de Lion či Boulard.
Kalvados hral odjakživa dôležitú úlohu v rámci normandskej gastronómie. Mladší kalvados je skvelým aperitívom. Často ho však podávajú aj uprostred obeda, medzi dvoma chodmi. Tento neobvyklý „medziaperitív“ sa žartovne nazýva Trou Normand (Normandská diera), pretože naozaj urobí v žalúdku miesto. Vďaka poháriku kalvadosu v pravý čas je potom normandský jedák schopný pustiť sa s chuťou do ďalšieho náročného chodu, aj keď sa predtým cítil naplnený až po hrdlo.
Starší kalvados sa výborne hodí ako digestív. S kvalitným kalvadosom je vhodné zaobchádzať presne ako s koňakom či armaňakom, vrátane tulipánového tvaru pohára. Odmení sa vám rovnako - neuveriteľným ohňostrojom vôní a chutí.
Peter Pišťanek
